Ура! Это свершилось. У меня получилось сделать в Узбекистане настоящий плов. До вчерашнего дня получалась рисовая каша с мясом. А в этом мне помог товарищ по хоккейным болениям и модератор болел сектора 403 хоккейного клуба "Хумо" Алишер (на фото с ним).
Глобальная истерия с короновирусом CoVid-19 коснулась и РУз. Ходим только в масках, расстояние между телами 1,5-2 метра. Здороваемся...кстати, у узбеков есть отличнейшее противоэпидемическое приветствие, положил правую руку на сердце, сказал: ас-саляму алейкум и поклонился. Всё, профит! Расстояние хоть 20 метров между здоровающимися. И никто в обиде не будет.
Немного отвлёкся от плова. При встрече с Алишером, пожаловался ему, что у меня плов не получается. Выходит рисовая каша с мясом. Он сказал: Андрей, без проблем. Покупай всё и вперёд, я помогу. Благо в стране самоизоляция. Алишер был дома у себя, я был у себя на квартире и были социальные сети, с помощью которых мы переписывались и он контролировал мой процесс.
Купил: 1 кг мяса, 1 кг морковки, 1 кг риса, лук , зиру.
Нарезал мясо кубиками, морковь купил на рынке нарезанную длинными кубиками ( даже не знаю, как эти полоски назвать),рис высыпается в таз мыться от рисовой муки. Поставил казан на сильный огонь и давай греть. Налил туда 300-400 гр. растительного рафинированного масла и жду, когда накалится.
Подготовил 2 головки лука, нарезанных тонкими полукольцами. Масло накалилось и лук полетел туда.
Жарил до тёмно - карамельного цвета. Степень зажарки лука как раз и даёт оттенок плова: от желтого до коричневого (не считая специального риса наверное). Как только лук стал карамельного оттенка я в него высыпал 1 кг мяса и ещё туда косточку сахарную положил. Алишер сказал, что вкус плова будет лучше. От сахарных маслов и борщ вкуснее становится. С детства помню.
Пока мясо обжаривается, занялся рисом. Рис покупал на рынке удлинённый. Тут его называют lazer. Но есть ещё один сорт риса для плова - девзира. Он коричневого оттенка. Для первого раза я девзиру покупать не стал. Обращаю внимание, промывка очень важна. Надо убрать с поверхности риса рисовую муку, что бы при варке клейстер не появился. Промывается до прозрачной воды.
Когда рис промылся, его заливают тёплой водой (градусов 36-40), воду подсаливают и оставляю рис набухать где то на час - полтора, пока готовится зирвак. Промывку риса чередовал с перемешиванием мяса в казане. Мясо в казане стало румянится, вода, что была в мясе, ушла. Самое время загружать морковку. Алишер подсказал купить на рынке уже нарезанную. Для плова. Взял 200 грамм красной (она сладость плову даёт) и 800 грамм жёлтой моркови. Надо будет что то подобное в России искать... И всё это в казан.
Количество морковки в казане поначалу испугало. Но потом ничего, упарилось. И всё время мешать, мешать и ещё раз мешать.
Когда морковка упарилась, добавляется вода, буквально немного, что бы покрывало мясо с морковкой. Подсаливаем так, как будем кушать.
В зирвак утапливаем головку чеснока, вся морковь должна быть утоплена. Ничего не должно торчать и минут 40-60 зирвак на маленьком огне должен слегка кипеть. Крышкой не накрывать! Это делается в самом конце.
И вот теперь наступает один из самых вкусных промежуточных моментов в приготовлении плова (со слов коллег, которые тут родились и выросли) - проба зирвака. Для нее обязательно нужна охлаждённая бутылочка водочки. Не сняв пробу зирвака, ошпаз не поймёт, каков будет вкус плова... =))) Так что 40-60 мнут в запасе есть.
Вот дошли и до последней операции - загрузка риса. Вода сливается и рис ровным слоем укладывается поверх зирвака.
Водой я заливал чуть выше верхнего слоя риса и газ давал на максимум. Как сказал Алишер, кипящая вода должна пробивать слой риса по всей площади. Минут через 5 я перемешал рис не трогая зирвак. В нижнем слое рис уже был набухшим. Буквально подержал ещё 5 минут и начал делать горку. В верхней части сделал углубление, куда положил 2 чайные ложки зиры и туда же надо было переместить головку чеснока, но Алишер мне подзабыл об этом сказать.
Как сказал Алишер, рис до зирвака не должен касаться стенок казана. Воды над зирваком не должно быть, зира укрывается рисом, казан закрывается плотно крышкой, огонь делается меленький-маленький и через 20 минут финал. Плов готов!
Перемешав плов, можно им наслаждаться. Обязательно к плову готовится салат Ачичук Он делается из тонко нарезанного помидора и репчатого лука. Без масла. Масла полно в плове.
Ну что, приятного аппетита!
Пы.Сы. Что я для себя понял в приготовлении плова. Плов любит масло, очень. Плов почти не любит воды. Почему и выпаривается вся вода как при тушении мяса, так и при варки риса. Можно добавлять в зирвак нут, можно добавлять изюм. Вариантов много, в зависимости какой плов нужно сделать (праздничный, свадебный, ташкентский и т.д.). Я делал с говядиной. И ещё, обсуждал с коллегой о работе приготовление мной плова. Он назвал меня молодцом. Но сказал, что мяса и моркови берёт по 800 грамм на 1 килограмм риса. Надо будет попробовать так сделать.
